Хачапури и вино: что попробовать в путешествии по Грузии

Закуски

Это важная часть национальной кухни. На столе закуски занимают почётное место, чаще всего именно с них начинается обед или ужин.

Пхали

Это название в переводе с грузинского означает «смесь». Готовить пхали начали несколько веков назад в Аджарии. Считается, что придумали такую еду горные пастухи, у которых всегда под рукой были свежие травы и орехи. В современной гастрономии насчитывается порядка 200 разновидностей этой закуски.

Основа пхали — измельчённые овощи или травы и грецкие орехи, которые скатывают в небольшие шарики или рулеты. Чаще всего их готовят из всего, что растёт в Грузии: щавеля, свёклы, шпината, капусты, моркови, фасоли. К ним добавляют душистые травы и перемолотый в муку орех. Однако на грузинском столе можно встретить и пхали из субпродуктов, мяса и рыбы.

Аджапсандали

Традиционное блюдо из овощей, которое часто подают в качестве закуски к шашлыку. Но иногда аджапсандали может стать основным угощением. Классическое овощное рагу готовят из баклажанов, лука, томатов и болгарского перца, к которым добавляют зелень и специи. Иногда в блюде может оказаться картофель и даже мясо.

Аджапсандали отличается также консистенцией и способом приготовления. Нередко его делают в качестве заготовки на зиму — он получается похожим на овощную икру, но традиционно рагу создают похожим на густой овощной суп.

Главный секрет приготовления аджапсандали — все ингредиенты для него обжаривают по отдельности и только потом смешивают и немного тушат всё вместе. К столу закуску подают как в холодном, так и в тёплом виде.

Лобио

По легенде, впервые его приготовили в XII веке для царицы Тамары. Простое кушанье из фасоли ей понравилось, и впоследствии оно стало часто появляться на столах всех грузинских сословий.

Готовят лобио из разных видов фасоли — красной, белой и стручковой. Считается, что самое вкусное блюдо получается из гурийской фасоли: она мелкая, с белыми пятнышками. К основному ингредиенту добавляют лук, чеснок, пряные травы и орехи, а также зёрна граната для сладости или аджику для остроты.

Супы

Приготовление первого блюда — настоящий ритуал. Многие супы грузинские хозяйки готовят несколько часов, другие варятся меньше часа, но все они получаются наваристыми и сытными.

Харчо

По популярности и любви местных к нему самый популярный грузинский суп можно сравнить с борщом у русских. Предположительно название харчо образовано от грузинского «харшва», что означает «варить». Вопреки устоявшемуся стереотипу, классический грузинский суп не красного, а зелёного цвета. Всё дело в том, что заправлять его принято не томатом, а алычой: летом свежими плодами, а зимой пастилой тклапи — её делают из высушенного пюре алычи.

Основные ингредиенты для супа — говядина и кинза. Лишь иногда мясо заменяют на курицу или баранину. А вот без ароматной травы харчо не подают: в придачу к кинзе добавляют ещё петрушку, базилик и укроп. Интересный факт: на западе Грузии харчо — второе блюдо. Его готовят как рагу с большими кусками мяса, пряностями и орехами, но без риса.

Хаши

Одно из самых древних кавказских блюд, популярное у армян и грузин. Суп славится своей питательностью и интересным вкусом. Основа хаши — наваристый бульон из говядины (ног или рубца) без соли. Ещё в него добавляют молоко — получается необычное сочетание. При желании в готовое блюдо кладут чеснок, зелень и специи.

Хаши считается мужским блюдом. Грузины применяют его при похмелье, поэтому «лечиться» наваристым супом начинают с утра. Единственный недостаток блюда — долгое приготовление: варить говяжий бульон нужно четыре‑пять часов.

Шешамади

Это овощной суп, главный компонент которого — красная фасоль. Для приготовления используют как консервированную, так и обычную сухую. Суп готовят без мяса, к фасоли добавляют лишь обжаренный лук, картофель, чеснок, специи и томатную пасту. В отличие от многих других блюд, чтобы сварить шешамади, нужно совсем немного времени. Подают его с зеленью, соленьями и хлебом.

Чихиртма

Сытый и пряный куриный суп с наваристым бульоном. Особенностью классической чихиртмы является отсутствие овощной зажарки, а ещё — использование муки, яиц и уксуса, с помощью которых бульон загущают. Добавление яичной смеси придаёт супу характерный вкус с кислыми нотками и кремовую текстуру. За яркий аромат и лёгкую пикантность отвечают пряности: лавровые листья, шафран и мята. Подают суп с сухариками или с шоти — традиционным грузинским хлебом в виде лодочки.

Соусы и специи

Им грузинская кухня во много обязана своей яркостью и колоритностью. Они могут придать даже простым блюдам самый изысканный вкус.

Аджика

Тех, кто привык к домашним рецептам этого соуса, удивит, что в классическом варианте нет томатов — лишь острый красный перец, специи и соль. Однако некоторые рецепты аджики могут включать кинзу, базилик и лавровый лист, а также грецкие орехи.

Появлением аджики грузинская кухня обязана пастухам. По преданию, соль была для них дорогим и практически недоступным продуктом. Чтобы расходовать меньше соли, её смешивали с перцем, пряностями и сушёным чесноком. Такая смесь называлась «аджиктцатца» — то есть соль, перетёртая с чем‑либо. Позже слово сократилось до «аджика». Сейчас без острого пряного соуса невозможно представить грузинский стол. Он становится пикантным добавлением к салатам, первым и вторым блюдам, сыру и хлебу.

Сацебели

Самый известный грузинский соус — настоящий взрыв вкуса! Делают его не только из свежих помидоров или томатной пасты. В разных регионах берут ежевику, яблоки, виноград, сок граната и орехи. И обязательно добавляют травы и приправы на выбор: например, кинзу, базилик, шафран, перец и чеснок. Иногда — даже крапиву, барбарис и алычу.

После приготовления кисловато‑сладкий ароматный соус становится королём стола. Причём подают его и в горячем виде, и в холодном. Кажется, в местной кухне просто нет того, с чем бы не ели этот пряный соус. В него макают хлеб, картошку, мясо, сыр и овощи.

Сациви

Один из самых распространённых соусов, который используют только охлаждённым. В отличие от других соусов, у сациви практически нет вариантов приготовления. В него всегда добавляют много грецких орехов, а также обязательный набор специй: корицу, хмели‑сунели, шафран, чеснок и перец. Единственный ингредиент, который варьируется — гранатовый сок. Его иногда заменяют лимонным соком, винным или яблочным уксусом.

Ароматный ореховый соус сочетают с любым мясом, рыбой и овощами. Но курица или индейка, приготовленные с сациви, становятся блюдом с таким же названием. Его готовят по праздникам и традиционно — на Рождество.

Ткемали

Ни одно грузинское застолье не обходится без кисловатого соуса ткемали, который готовят из разваренных сочных и кислых слив одноимённого сорта. Пикантные нотки ему придают пряности: чеснок, кориандр, острый перец и зира.

Ткемали бывает трёх видов, различить которые можно по цвету. Зелёный готовят из самых ранних недозревших плодов, поэтому соус получается с ярко-выраженной кислинкой. Его подают с картофелем, форелью или птицей. А ещё именно зелёный ткемали используют для приготовления чакапули (весеннего блюда из баранины или ягнёнка с большим количеством зелени). Более сладкие жёлтый и красный ткемали, приготовленные из созревших слив, хороши с шашлыком и другими мясными блюдами.

Хмели‑сунели

Пожалуй, главная грузинская пряность. Хмели‑сунели — идеальное дополнение к мясу и овощам. В её составе — 12 видов высушенных и измельчённых трав, которые придают любому блюду аромат и пикантный вкус. Почти все травы смешивают в равных долях. Исключение — красный перец и шафран: их добавляют по чуть‑чуть. У готовой специи — коричнево‑жёлтый цвет с зелёным оттенком и горьковатый ореховый вкус.

Блюда из молочных продуктов

Они в Грузии популярны не меньше, чем мясные или овощные. Из молока делают не только сыры, но и готовят основные блюда и закуски.

Гадазелили

Когда в Грузии начали готовить сырный крем‑суп, точно неизвестно. Предположительно такие блюда появились после того, как в стране научились делать сыр — а это произошло около 8 тысяч лет назад.

Гадазелили — традиционное блюдо, которое славится мягким вкусом и питательностью. Изначально для приготовления этого молочно‑сырного супа с ароматом мяты использовали сыр гадазелили. Но со временем его стали заменять на более доступные виды — имеретинский или другие рассольные. Гадазелили очень прост в приготовлении: сыр добавляют в кипящее молоко, а затем растирают в кашицу и добавляют листочки мяты.

Гебжалия

Блюдо родом из Западной Грузии — Мегрелии. Оно считается закуской и делается из сулугуни и мяты, а подаётся в виде рулетиков с молочным соусом или мацони. Часто вместе с гебжалией предлагают мамалыгу.

Готовится гебжалия довольно просто. Сыр расплавляют в молоке, раскатывают в лепёшку, добавляют мяту и сворачивают в рулет, который затем нарезают на маленькие порции. Готовую закуску складывают в чашу с молочно‑мятным соусом. Считается, что для лучшего вкуса и аромата блюдо должно настояться как минимум три часа.

Чемква

Грузинская разновидность кукурузной каши. Её готовят во многих странах, но называют по‑разному — например, в Италии полентой, а в Молдавии мамалыгой. В Грузии в это блюдо привнесли национальный колорит: сытную кукурузную кашу готовят с сыром.

В классической чемкве используют солёный имеретинский сыр, но также его заменяют на любой молодой рассольный сыр. Его мелко нарезают, варят в молоке и затем добавляют кукурузную муку. В идеально приготовленной каше не должно быть комочков, а едят её горячей.

Сыры

Официально в Грузии 14 видов сыра. Но на деле их намного больше. Сыр делают из коровьего и буйволиного, козьего и овечьего молока, а также из их смесей. Отличаются они и по способу выдержки: есть сыры, которые созревают в мёде, вине, золе и чаче. Вот лишь несколько популярных видов.

• Имеретинский. Готовый сыр едят уже через несколько часов после приготовления или выдерживают два‑три дня в холодильнике — тогда он становится более плотным.
• Сулугуни. Слабосолёный слоистый сыр с ярким ароматом. Его подают с овощными салатами, вином и кофе, а также добавляют в пироги, запеканки и супы.
• Калти. Один из самых необычных грузинских сыров. Он похож на маленькие твёрдые шарики, сделанные из надуги (творожной массы). У калти сладковато‑кремовый вкус и молочный аромат, а храниться он может вечно.
• Дамбалхачо. Этот вид сыра считается одним из самых дорогих. Высушенные и подкопчённые шарики творога на месяц помещают в глиняные горшки, где сыр покрывается корочкой благородной плесени. Его не только едят в сухом виде, но и готовят из него местное фондю: растапливают со сливочным маслом и туда макают хлеб, мясо и овощи.

Мясные блюда

Без них невозможно представить грузинский стол. Чаще всего мясные блюда готовят из говядины и телятины, чуть реже — из баранины, свинины и птицы.

Чанахи

Одно из самых простых блюд грузинской кухни. Традиционно чанахи делают из баранины, но также используют говядину или мясо птицы. Самое главное — готовить в горшочке. Мясо принято класть на дно, а сверху овощи: картофель, томаты, баклажаны, болгарский перец, лук, чеснок, зелень и специи. Затем всё это отправляется в печь на два‑три часа.

За простоту приготовления чанахи в шутку даже называют «блюдом ленивых невест». Вариантов множество: свой чанахи есть у каждой семьи или ресторана, а вкус может отличаться в зависимости от разных видов специй и мяса.

Чахохбили

Сытное блюдо из мяса птицы, тушёное с томатами, чесноком и специями. В самых первых задокументированных рецептах чахохбили готовили из жареного на вертеле фазана, припущенного в барбарисе, уксусе или гранатовом соке. Однако со временем рецепт трансформировался: фазана заменили домашней курицей, цыплёнком или даже индейкой. Мясные кусочки стали жарить на сливочном масле до золотистой корочки, а затем тушить вместе с луком, помидорами, базиликом и кинзой.

Сегодня существует огромное количество способов приготовления чахохбили. Согласно классическому рецепту, блюдо получается немного острым.

Чашушули

Мясное рагу из кусочков телятины (иногда используют свинину или баранину), тушёной с помидорами, зеленью и пряностями. Главная особенность этого блюда — обилие красного перца, причём используется как сладкий, так и острый. Готовят чашушули в глубокой сковороде или большом казане, благодаря чему мясо получается особенно нежным и сочным.

Блюдо подают вместе с лавашом или хачапури, а ставят на стол в кеци — традиционной грузинской сковороде из красной глины.

Мучные блюда

Многие из них стали визитной карточкой национальной кухни и известны далеко за пределами Грузии. Но в руках местных поваров тесто с разными начинками превращается в произведение искусства.

Хачапури

К лепёшке с сыром у грузин особое отношение — они считают её гордостью своей кухни, памятником культурного наследия страны и даже отмечают праздник в её честь (День хачапури — 27 февраля). По преданию, простое и сытное блюдо ещё в древности придумали пастухи, которые брали с собой в горы сыр и хлеб.

Сегодня это, пожалуй, самое популярное грузинское блюдо. При этом у него нет единого рецепта. По-своему хачапури выпекают и в разных регионах, и в каждой семье — меняются ингредиенты для теста, форма и размеры выпечки, вид сыра (чаще всего используют сулугуни, имеретинский сыр и брынзу). Самые популярные виды — аджарские, имеретинские, мегрельские и гурийские. Их можно найти как в ресторане, так и в маленькой пекарне. Где бы вы ни решили попробовать хачапури, есть его нужно только руками!

Хинкали

Одно из самых древних блюд грузинской кухни. По некоторым сведениям, его придумали в XVIII веке во время войны с персами: нарубленное мясо в тесте могли есть даже раненые воины. По другой легенде, хинкали появились намного раньше. Их форма при взгляде сверху похожа на борджгали — солярный символ дохристианской эпохи.

Лепка хинкали — настоящее искусство. Девочек учили этому с детства — они должны были научиться делать красивый кучи (узелок) с 17 складками минимум. В тонкое тесто принято заворачивать самые разные начинки: рубленый фарш, шпинат, грибы, сыр, картофель и даже творог с зеленью.

Есть хинкали нужно по‑особому: взять за хвостик, перевернуть и, надкусив край, выпить бульон. Узелок принято оставлять на тарелке.

Почувствовать Грузию можно, не только заказав готовые хинкали и хачапури, но и приготовив их самостоятельно в компании опытного грузинского мастера или мастерицы. На сайте Tripster можно найти мастер‑классы для любителей готовить.

Десерты

Выбор сладостей в местной кухне огромный — он точно удовлетворит любого гурмана. Попробовать захочется всё: от знакомых козинаков и чурчхелы до необычной тклапи.

Пеламуши

Одно из самых популярных грузинских сладких блюд, которое готовится очень просто. Чтобы сделать пеламуши, нужны только виноградный сок и кукурузная мука. Для классического десерта используют сок сорта «изабелла»: его кипятят в чугунной посуде, а затем добавляют муку и размешивают всё деревянной ложкой до однородной массы.

Готовое лакомство разливают по формам и охлаждают — получается плотное желе почти шоколадного цвета. Перед подачей десерт украшают грецкими орехами.

Чурчхела

Это лакомство известно на всём Кавказе, но его родиной считается Грузия. По преданию, мужчины брали чурчхелу с собой на войну, так как в питательной сладости много витаминов, а храниться она может долго. В XIX веке грузинский аристократ даже привёз сладкое угощение в Париж на Всемирную выставку и представил как экспонат Русского павильона.

Готовят угощение поздней осенью после сбора винограда. Свежий сок ягод кипятят до состояния густого тёмного сиропа, добавляют туда муку, а затем окунают грецкие орехи или фундук, нанизанные на нитку. Впрочем, в классической рецептуре лакомства появилось много изменений. Сироп делают из сока киви, граната или груши, а внутрь кладут миндаль, арахис и даже семечки.

Полученные колбаски подвешивают за концы и так сушат примерно 15–17 суток. Купить чурчхелу можно на рынках, в магазинах и прямо у местных жителей. Кроме всего прочего, это ещё и отличный съедобный сувенир, который несложно перевозить и можно долго хранить. Но сильно высохшую чурчхелу есть практически невозможно.

Напитки

Без них не обходится ни одно застолье. Кроме того, грузинские напитки помогают утолить жажду и даже поправить здоровье.

Алкогольные

Грузия — страна, где виноделием занимаются около 8 тысяч лет. За это время местные жители научились выращивать уникальные сорта винограда и придумали особую технологию производства вина. В стране делают сотни видов вина, но самые популярные — сухие белые: их подают практически во всех заведениях, а сами грузины утоляют ими жажду. Кроме этого, в любом уголке Грузии путешественнику предложат красные сухие, полусладкие и крафтовые вина, а по цвету напиток может быть даже розовым и янтарным.

Помимо вина, в кавказской стране популярна чача — это местная водка, которую делают из виноградных выжимок. Во время производства в напиток могут добавлять травы, а выдерживать его в бочках из дуба, акации или вишни — это добавляет оттенки вкуса. Попробовать чачу можно в кафе или ресторане, а купить — в магазине или на рынке.

Безалкогольные

Оказавшись в Грузии, вы вряд ли сможете пройти мимо боржоми — это не просто самая популярная минеральная вода, а настоящий бренд страны. Источники минералки были известны в стране с I века, в 1850 году в поселении Боржоми появился парк минеральных вод. В легендарной грузинской воде содержится 60 минералов, которые помогают не только утолить жажду, но и вылечиться от болезней ЖКТ и дыхательных путей.

Не менее популярен в стране лимонад. Его делают из минеральной воды, фруктов и пряностей. Один из самых известных и старейших напитков — «Воды Лагидзе», который придумал в XIX веке фармацевт Митрофан Лагидзе. Сейчас напиток делают с десятками разных вкусов — от лимона и тархуна до кофе и исинди (с настойкой лаврового листа).

Заключение

Национальная кухня позволяет лучше узнать культуру страны, традиции и быт местных жителей. Чтобы каждое блюдо помогло по‑новому увидеть Грузию, в гастрономическое путешествие лучше всего отправляться в компании опытного проводника. Они покажут рестораны с самой вкусной кухней, расскажут об истории блюд и секретах их приготовления, посоветуют, что увезти с собой на память о Грузии. Найти топовые экскурсии всегда можно на сайте Трипстера.

Автор: Юлия Осокина